Composer le menu parfait : allergies et régimes spéciaux, le guide pour ne rien oublier
Un invité qui ne peut rien manger à votre table, c'est un souvenir gâché. Avec la diversité des invités à un mariage ou un événement professionnel, la gestion des allergies et régimes alimentaires n'est plus une option : c'est une obligation de sécurité et de courtoisie.
Dès la confirmation des invités, un formulaire ou une simple relance doit permettre d'identifier :
❋ Les allergies sévères (fruits à coque, crustacés, œufs, lactose, gluten)
❋ Les intolérances (lactose, gluten non allergique)
❋ Les régimes religieux ou philosophiques (végétarien, végan, jaïn etc.)
Les restrictions médicales ponctuelles (grossesse, diabète)
Collecter l'information en amont, systématiquement
Les 14 allergènes majeurs à connaître
La réglementation européenne impose l'identification de 14 allergènes : gluten, crustacés, œufs, poisson, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusques. Un traiteur professionnel doit pouvoir vous fournir une fiche allergènes par plat.
Le risque de contamination croisée
Avoir un plat "sans gluten" sur la carte ne suffit pas s'il est préparé sur le même plan de travail qu'un plat contenant du gluten. Demandez à votre traiteur comment il sépare les zones de préparation pour les régimes les plus sensibles (allergies sévères, jaïn).
Le menu jaïn : une spécificité indienne souvent mal comprise
Le régime jaïn exclut non seulement la viande, mais aussi l'ail, l'oignon et les légumes-racines (pomme de terre, carotte, ail, oignon...). C'est un vrai exercice de créativité culinaire qui doit être anticipé dès la conception du menu, pas ajouté en dernière minute.
La communication le jour J
Sur le lieu de réception, chaque plat à régime spécial doit être clairement identifié, idéalement avec un système de marquage discret mais lisible (pictogrammes, étiquettes), et le personnel de salle doit être briefé pour orienter les invités concernés.
Ne jamais improviser un "plat de secours"
Beaucoup d'incidents arrivent quand un plat de substitution est préparé à la hâte sans vérifier sa composition complète. Chaque substitution doit suivre la même rigueur de traçabilité que le menu principal.
La gestion des allergies et régimes spéciaux est un sujet de sécurité alimentaire à part entière. Elle doit être anticipée dès le brief initial, documentée par écrit, et appliquée avec la même exigence que le reste du service.
Curry Street intègre systématiquement la gestion des allergènes et des régimes spéciaux (végétarien, jaïn, halal, sans gluten) dans la conception de ses menus événementiels.